Partiendo del conocimiento de que los productos de maíz nixtamalizado son fuente fundamental de calcio para los mexicanos, se desarrolla este trabajo con el objetivo de conocer el modo en que el calcio se fija en estos alimentos. Se demuestra que el calcio se encuentra principalmente en sustancias provenientes del germen del grano de maíz. Su fijación ocurre a través de la reacción de saponificación de las grasas, dando lugar a sales de calcio de ácidos carboxílicos alifáticos. Se aborda la caracterización estructural y térmica de estas sales, obtenidas en condiciones que simulan las que están presentes en la nixtamalización. Las sales son carboxilatos de calcio monohidratados de celdas cristalinas monoclínicas. Sus estructuras cristalinas se forman por el apilamiento de pequeños bloques en la dirección del eje cristalino "a". A alrededor de los 100 grados Celcius, las sales sufren deshidratación, acompañada de una transformación de fase y pérdida de cristalinidad, que puede dar lugar a cristales líquidos. Con el subsiguiente aumento de la temperatura, las sales sufren procesos de recristalización. Finalmente, tiene lugar la descomposición.
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